Lastnika ekološke kmetije Čilčevi iz Pedrovega sta se že pred leti odločila, da bo ta bazirala na avtohtonih pasmah živali, ki se jima zdijo za ekološki način kmetovanja najprimernejše. Tako sta izbrala lokalne pasme, ki so se skozi stoletja prilagajale danosti okolja v tem delu Slovenije: to so kraške ovce oziroma istrske pramenke in drežniške koze. Kraške ovce oziroma istrske pramenke so ena najbolj ogroženih pasem ovc v Sloveniji, saj jih je v državi le okrog 700 in se pasejo na štirih kmetijah. »Mi smo ena od njih, kjer kontrolirano redimo te ovce. Glavnina ovc te pasme se sicer nahaja na Vremščici, kjer je Center za rekultivacijo, ki deluje v sklopu Veterinarske fakultete. Tam je med 400 in 500 ovc, ki so v dobrih rokah,« je prepričan Borut Kokalj.

O drežniških kozah pa pove, da gre za edino slovensko avtohtono pasmo koz. »Te koze so v mlečnem in mesnem tipu, pri nas imamo seveda mlečne. Drežniških koz je še bistveno manj kot istrskih pramenk, saj jih je v Sloveniji med 400 in 500. V državi jih najdemo na približno 20 manjših kmetijah, za to pasmo koz pa je značilno, da nimajo toliko mleka, kot ga imajo modernejše pasme koz, ki so bile selekcionirane za industrijsko rejo. Je pa zato mleko drežniških koz bolj bogato in vsebuje večje deleže beljakovin in maščob,« pojasnjuje Borut Kokalj. Zato imajo tudi izdelki iz takšnega mleka po njegovih besedah svoj karakter in so drugačni. »Naj dodam, da se naše živali 24 ur na dan pasejo in da molža poteka na pašnikih. Tako se bogastvo kraških pašnikov, ki so eni najbolj bogatih po vrstni sestavi v Evropi, in prvinskost teh živali odražata v karakteristiki izdelkov,« izpostavlja.

Iz ovčjega in kozjega mleka v sirarni nastaja široka paleta izdelkov, ki vključuje ovčje in kozje jogurte, kremne sire oziroma skute, mlade sire, sire s plemenitimi plesnimi, zorjene sire, poltrde sire, sire za pečenje, albuminsko skuto, sirotko ter seveda ovčje in kozje mleko. Ob tem se lastnika kmetije prav vsako leto potrudita, da v sirarni nastane kakšen nov izdelek. Med novejšimi sta zorjena rikota in manjši sirčki, ki so potreseni z ogljem in prerasli s plemenito plesnijo. Izdelki, ki so jima res všeč, ostanejo v repertoarju ponudbe.

In kje sta se lastnika ekološke kmetije priučila sirarjenja? »Na Biotehniški šoli v Naklem sva obiskovala začetni in nadaljevalni sirarski tečaj, kjer sva dobila osnove. Pa tudi literature na to temo je kar precej,« odgovarja Tom Ločniškar. Kot dodaja Borut Kokalj, sirarska dejavnost doživlja takšen preporod kot ga je vinski sektor pred desetletjem. »Vse več je majhnih, butičnih sirarn. Iz literature je mogoče črpati navdih, recepte in postopke, potem pa vse skupaj zaključiti v svoji niansi recepta. Naš sir pač nikoli ne bo takšen kot sir v Franciji ali Ameriki, saj imamo tu drugačne pašnike, prehrano, podnebje, pa tudi združbo mikroorganizmov, s katerimi delamo v sirarstvu. Osnove sirarjenja so verjetno enake povsod, njegove nianse pa je treba prilagajati glede na danosti okolja,« zatrjuje.

Besedilo: Katja Željan, Fotografije: arhiv Domačija Čilčevi