Skrivnost odlične penine? Natančno delo, vrhunsko vino in veliko časa namenjenega pripravi

December je mesec veselih praznovanj in nazdravljanja prihajajočemu letu, k čemur se vedno lepo poda odlična penina. Zato smo se tokrat odpravili na Vogrsko, k Jožetu Štruklju, ki je eden redkih pridelovalcev penin v Vipavski dolini. Njegove penine so zasnovane iz enakovrednega deleža chardonnaya in rebule, tiha simfonija mehurčkov Penine Štrukelj pa je v letih 2021 in 2025 osvojila srebrno medaljo na prestižnem tekmovanju Glass of Bubbly. No, tudi v ostalih letih peninam z Vogrskega pohval ni manjkalo.

Kako se je pravzaprav začela zgodba odličnih penin, za katerimi stoji Jože Štrukelj? »Zgodbo moramo začeti nekaj desetletij nazaj. Ko sem se poročil v to hišo, ki je bila nekoč v lasti staršev moje žene, je imela domačija kakšnih sto trt, nič več. Z ženo sva dobila hčerko in sina, slednji pa me je, ko mu je bilo 12, 13 let, vprašal, če bi lahko tudi mi imeli kakšno trto. Vprašal sem ga, kaj bi mi s trtami, saj kakšnega posebnega znanja o pridelavi vina nisem imel. Naključje je hotelo, da je imela starejša vdova, ki je na Vogrskem živela sama, vinograd. Odločila se je, da ga bo dala v najem ali ga prodala, in tako se je pred več kot štirimi desetletji začela naša zgodba ukvarjanja z vinom. Začeli smo pridelovati malvazijo in chardonnay za domače potrebe. Vseeno pa je bila količina grozdja takrat večja, kot jo imam danes,« se spominja sogovornik.

Najprej so delali penino z dodanim likerjem

Nov mejnik v nadvse zanimivi zgodbi o ukvarjanju s trtami in grozdjem je pomenilo znanstvo z gospo iz Renč, ki je delala v Kleti Brda in se je odlično spoznala na vina. »Rekla mi je, da imam doma rebulo in chardonnay, kar je naravnost odlična sestava za penino. Ker takrat nisem imel pojma o penini in po strokovni plati nisem bil kakšen velik poznavalec vina, mi je priskočila na pomoč. Takrat smo se lotili pridelovati penino z odpremnim likerjem. Ta liker je imel prav poseben sestav, narejen je bil iz starega belega vina, dobrega francoskega konjaka z dodanim sladkorjem. Pred približno desetletjem in pol sem začel sodelovati z odličnim vinarjem Matjažem Lemutom (Tilia Estate), ki je bil prepričan, da odpremni liker v penini ni potreben. Ter da mora biti penina vedno sestavljena iz enakovrednega deleža chardonnayja in rebule. »Takšno penino zdaj pridelujem že več kot petnajst let, letno pa v moji kleti pridelam okoli 1200 steklenic. Ko sem bil še zaposlen v nekdanji Iskri Avtolektriki, sem svojo penino prodal mimogrede, saj sem imel veliko dobrih prijateljev, ki so bili tudi zvesti odjemalci. Zdaj penino večinoma prodajam v sodelovanju z distributerji, delno pa sam. V Vipavski dolini jo prodam bolj malo, na slovenski Obali, v Ljubljani in v Mariboru pa obstaja precej povpraševanja. Nimam pa potrebe, da bi delal z vsakim in prodajal vsakomur,« priznava Jože Štrukelj.

Njegova penina v steklenici zori kar štiri polna leta

In kaj je po njegovem mnenju skrivnost dobre penine? »Dobra penina je zelo natančno delo. Grozdje za penino je treba brati vsaj tri tedne prej kot ostalo grozdje. Nadvse pomembna je tudi kislinska stopnja. Najbolj pomemben del pa se pravzaprav začne takrat, ko je treba pripraviti vino za stekleničenje. V tem procesu moraš imeti zelo dobre kvasovke, pa tudi kakovost vina mora biti res vrhunska, če hočeš iz tega vina narediti dobro penino. Pri vsem skupaj je pomembno tudi, da nimaš sile, da boš napolnil steklenico in jo nato čez pol leta že prodajal. Vsaj jaz ne delam tako. Zdaj prodajam letnik 2021, kar z drugimi besedami pomeni, da mora penina čakati v steklenici štiri leta, preden jo odprem,« odgovarja. In katere veščine mora imeti pridelovalec, da mu penina resnično odlično uspe? »Predvsem mora biti pri pridelavi vina zelo natančen. Pa tudi ne sme dopustiti, da dela ne opravi takrat, ko mora biti narejeno. Da torej dela ne prelaga na jutri ali pojutrišnjem. Le tako bodo namreč strukture, ki so znotraj vina, prešle v penino,« razloži Jože Štrukelj. V Peninah Štrukelj se začutijo zorjene note kruhove skorje, briošev, limone, zaznaven pa je tudi fin dotik mineralnosti in dima. »Sam sem počaščen, če lahko človeku ponudim svojo penino. Vsak letnik je odraz skrbnega dela čez celo leto in trgatve ob koncu,« priznava Jože Štrukelj, ki poleg penin letno pridela še med 400 in 500 steklenic merlota. Lani in letos je v njegovi kleti nastala tudi odlična malvazija, a v tako majhnih količinah, da je ne prodaja. Sogovornik ima v vinogradu na Vogrskem približno 3500 trt.

V penine vlaga preveč energije, dela in znanja, da bi jo prodajal pod ceno

Ko beseda nanese na to, kako zahtevni so danes kupci, pove, da v svoje penine vloži preveč energije, dela in znanja, da bi jo komu poklanjal oziroma prodajal pod ceno. »Povem, kakšna je cena steklenice, potem pa naj se vsak odloči sam. Me je pa že kar veliko število ljudi vprašalo, zakaj prodajam tako kakovostno penino po tako nizki ceni v primerjavi z drugimi pridelovalci.« Kot dodaja, je najboljša reklama brez dvoma tista, ki gre od ust do ust. »K meni prihajajo tudi Italijani. Začelo se je tako, da sta me obiskali dve oziroma tri družine iz okolice Trsta, ki imata ogromno prijateljev vsepovsod. Nekega sobotnega popoldneva so mi na vratih pozvonijo celo njihovi znanci iz Ravene,« pravi. Sicer pa Jože Štrukelj ugotavlja, da je v vinskem svetu danes ponudbe preveč, da bi prodaja tekla kar sama od sebe, zato se je treba potruditi, da penino ali vino prodaš. »Razmere na vinskem trgu še zdaleč niso več takšne kot pred dvema desetletjema. Kakovost danes sploh ne sme biti več vprašanje. Če nimaš kakovosti, je škoda, da se sploh trudiš,« ugotavlja lastnik vrste prestižnih priznanj, med katerimi je Glass of Bubbly zagotovo najpomembnejša. Mimogrede: med poznavalci prevladuje mnenje, da so penine Jožeta Štruklja najbolj podobne šampanjcu daleč naokoli v Sloveniji.

In načrti za naprej? »Predvsem se moram truditi, da obdržim zdajšnjo kakovost. To je pri penini daleč najbolj pomembno. Če ni res izjemne kakovosti, penine ne boš prodal. Zahteve glede kakovosti pa so čedalje višje, zato moraš paziti na veliko stvari, če hočeš, da je 'finale' res nekaj pravega,« sklene sogovornik.