»Dobre mesnine ni brez dobre surovine«

Aleš Brataševec je izkušen mesar, saj je bil zaposlen v nekdanjem Mipu, pri Pelozu in v vrsti drugih mesnic, preden je v novembru 2022 registriral dejavnost predelave mesa in začel »na svojem«. Tako se je v zaselku Kukanje v vasi Potoče začela pisati nova zgodba, ki sliši na ime Mesnine iz doline, v tem trenutku pa je naš sogovornik z odzivom kupcev in povpraševanjem po njegovih mesninah nadvse zadovoljen. Ker dobrih mesnin ni brez dobrih surovin, se je odločil, da bo svoje prašiče – približno polovica jih je navadnih, drugo pa predstavljajo krškopoljski – hranil z domačo pridelano hrano, kar se seveda odraža tudi na kakovosti mesa in posledično navdušenjem tistih, ki prisegajo na doma pridelano hrano visoke kakovosti.

Kot priznava Aleš Brataševec, ga je predelava mesa od nekdaj veselila, za lastne potrebe pa je že prej redil prašiče in sušil mesne izdelke. Kot mesar je vedno imel tiho željo, da bi imel lastno dejavnost predelave mesa, ki si jo je uresničil pred dobrim letom. »Prej so bile sobote, včasih tudi nedelje delovne, zato sem zamenjal službo, da bi ob koncih tedna lahko prodajal na ajdovski tržnici. To je bil nekakšen test, ali bi lahko odšel na samostojno pot, in izkazalo se je, da bi mi to lahko uspelo. Seveda sem imel tudi rezervni načrt, če se vse skupaj ne bi izšlo: za mesarja grem lahko še vedno, saj jih povsod primanjkuje,« pravi naš tokratni sogovornik. Zaenkrat svoje odločitve za samostojno pot ne obžaluje, čeprav je dela veliko. Med letom namreč redi med 30 in 40 prašičev, zanje pa mora priskrbeti tudi naravno krmo. »Več kot polovico hrane zanje pridelamo sami, saj imamo doma še vedno alfo za kuhanje hrane za prašiče. Ostalo hrano dokupimo: največkrat gre za krompir, nekatera krmila in vitamine, poleti pa jim dodamo še deteljo in tritikalo. Stremimo k temu, da naše mesnine niso tovarniški proizvod, zato prašiče hranimo z domačo krmo,« poudarja Aleš Brataševec.

Krškopoljski prašiči se ves čas pasejo zunaj

Ko beseda nanese na razlike med navadnimi in krškopoljskimi prašiči – slednji so edina ohranjena avtohtona pasma prašičev v Sloveniji, pravi, da v Vipavski dolini slednjih ni ravno veliko. Tisti, ki krškopoljske prašiče imajo, jih po besedah Brataševca običajno redijo zgolj za lastne potrebe, ne pa za prodajo. Ob tem ne pozabi poudariti, da mora biti prehrana krškopoljskih prašičev nekoliko drugačna kot pri navadnih prašičih. »Krškopoljski prašiči so bolj masten tip prašiča. Zato se morajo dovolj gibati, treba pa je paziti tudi pri prehrani. Če navaden prašič 200 kilogramov doseže v enem letu, potrebuje krškopoljski prašič tri mesece več, da doseže to težo. Važno je, da ne poje preveč močnih krmil, saj bi mu takšna prehrana ustvarjala špeh, ne pa mesa. Res pa je, da špeh krškopoljskega prašiča vsebuje veliko manj holesterola kot špeh navadnega prašiča, ima pa tudi povsem drugačen okus. Tudi izdelki iz mesa krškopoljskega prašiča so zato povsem drugačni kot pri navadnem prašiču. A prvi pogoj, da dosežeš želeno kakovost mesa pri tej pasmi je, da se krškopoljski prašič pase zunaj in da dobi ustrezno prehrano. Sam krškopoljske prašiče redim do maksimalne teže 160, 170 kilogramov, saj v tem primeru dobiš optimalen izplen. Pasma je navajena biti zunaj, saj ima gosto, ščetinasto dlako,« še pojasnjuje sogovornik. Kot dodaja, so njegovi krškopoljci zaščiteni z dva metra visoko ograjo in električnim pastirjem zaradi nevarnosti afriške kuge, ki jo prenašajo divji prašiči. »Tu blizu je gozd in če divji prašič zavoha ječmen, bo zagotovo prišel. Zato smo seveda morali poskrbeti za ustrezno preventivo,« dodaja.

Vedno je pripravljen prisluhniti dobremu nasvetu svojih strank

In katere suhomesnate proizvode pravzaprav ponujajo Mesnine iz doline? »Delam salame, pancete, rolane pancete, vratovine, zašinke, krače, klobase, kožarice, ličnice in iz prašičje kože tudi hrustavčke. Pršute šele testiram. Od začimb sicer uporabljam zgolj piransko sol, česen v vinu, sol in poper, drugih dodatkov pa ni,« izpostavlja sogovornik. Na vprašanje, po katerih mesninah je med kupci največje povpraševanje, odgovarja: »Vse gre. Veliko prodam salam in suhih klobas, pa tudi zašinkov. Sicer pa sproti vidim, po čem je v določenem trenutku največ povpraševanja, in se temu prilagodim. Seveda mora vedno obstajati neka stalna zaloga mesnin, ki pa nikoli ne sme predolgo čakati na kupce,« priznava. Med tistimi proizvodi, ki jih drugod v ponudbi ne boste našli, so pa prisotne v Mesninah iz doline, so zagotovo ličnice. »Odprt sem za novosti in pripravljen poskusiti vse mogoče. Tako sem začel izdelovati tudi krvavice, a je dela z njimi toliko, da delo enostavno ne prenese cene. Če hočeš narediti res dobro krvavico, je dela ogromno, zato jih trenutno delam zgolj za lastno uporabo in za prijatelje,« poudarja Aleš Brataševec, ki s svojimi mesninami obiskuje tržnice v Šempetru pri Gorici, Ajdovščini, Vipavi, pa tudi v bolj oddaljenih krajih, denimo v Ljubljani. Občasno namreč prodaja na tržnici v BTC Cityju, kjer Marija Merljak vodi projekt Diši po domačem. »Poskušam se predstaviti na različnih lokacijah, v glavnem pa sem z mesninami prisoten na domačem tržišču v Vipavski dolini,« priznava. Kot pravi, se z obiska različnih tržnic in sejmov vrača z novimi kontakti potencialnih kupcev, kar ga nadvse veseli, pozimi pa najbolj oddaljenim častilcem njegovih suhomesnatih dobrot mesnine pošlje kar po pošti.

Kot zanimivost naj dodamo, da je naš sogovornik na tržnica in sejmih vedno pripravljen prisluhniti dobronamernim nasvetom kupcev. »Seveda v tem poklicu nisem brez izkušenj, a se vseeno trudim biti kar najbolj odprt za predloge in novosti. Tudi če se z nekom pogovarjam in je vmes veliko balasta, lahko kakšen nasvet pride še kako prav. Pa naj gre za prašiče, njihovo hranjenje ali predelavo mesa. Tako lahko testiraš tisto, kar si slišal, sicer pa ostaneš pri svojem preverjenem receptu,« meni. »Veste, dobim kar precej nasvetov, sploh od starejših, in od ljudi, ki se ukvarjajo z dejavnostjo predelave mesa. Na sejmih in tržnicah naletiš na ljudi vseh sort in zmeraj, če imam le čas, vržem z njimi kakšno na jezik. Rezultat so, kot sem že omenil, lahko nadvse uporabne stvari,« zatrjuje Aleš Brataševec. Pa znajo ljudje po njegovem mnenju ceniti domačo hrano in so zanjo pripravljeni odšteti tudi kakšen evro več? »Seveda nakup hrane nekoliko že pogojuje cena. Tisti, ki denarja nimajo v izobilju, bodo izbrali trgovine z nižjimi cenami mesa in mesnin. Tistemu, ki točno ve, kaj bi rad, pa ne bo težava odšteti kakšnega evra več oziroma se bo raje odločil za eno dobro salamo kot za dve slabši. Nekateri pravijo, da je zelenjava pač zelenjava, meso pač meso, salam pač salam, a prepričan sem, da v mesu in salamah obstajajo velike razlike,« poudarja.

Velika želja je lasten degustacijski prostor

In kaj je po mnenju izkušenega mesarja recept za dobro mesnino? »Dobra mesnina je rezultat dobrega mesa. Zato sem tudi hotel svojo surovino za Mesnine iz doline. Nekateri hočejo prašiča rediti čim manj časa, sam pa nisem zagovornik te teorije. Raje jih redim nekoliko dlje, saj bo tudi njihovo meso v tem primeru bolj okusno. Težim k temu, da imam velike prašiče, ki imajo približno 200 kilogramov. Zato raje počakam mesec ali dva, tudi če določenega proizvoda ni na zalogi, da prašiči dosežejo želeno težo. Vsekakor je dobra surovina ključna za dober izdelek. Nekaj pomenijo tudi izkušnje in odprtost za sugestije in predloge drugih,« je prepričan sogovornik. Kot ugotavlja, se je dejavnost predelave mesa v Vipavski dolini v zadnjem času precej razširila, a je dela za vse očitno dovolj. »Seveda ne govoriva o dejavnosti, s katero boš obogatel, a mi povsem zadostuje, da z njo zaslužim za lastne potrebe in za potrebe svoje družine,« priznava Aleš Brataševec, ki hkrati opozarja, da je birokracije za opravljanje tovrstne dejavnosti vseeno preveč. »Strinjam se s tem, da imam urejeno sledljivost mesa in HACCP, a vseh papirjev je vseeno za malo morje. Pa tudi da prideš do njih, je potrebnega veliko dela,« meni.

O prihodnjih načrtih za Mesnine iz doline pa Aleš Brataševec pravi: »Trenutno sem v dejavnost predelave mesa vprežen 110-odstotno. Mogoče bi dejavnost lahko še nekoliko povečal, a bi v tem primeru moral poiskati kakšno dodatno pomoč, čeprav mi občasno pomaga tudi žena. Ni pa moj cilj, da bom sam sebi suženj. Imam to srečo, da si lahko sam razporedim svoj čas, a delo mora biti vedno dokončano, ko je za to primeren čas. Pri predelavi mesa tudi ni prostora za napake, kot mesar moraš biti zelo natančen, saj lahko v nasprotnem primeru hitro izgubiš kup denarja,« je prepričan. Je pa njegova velika želja, da bi v prihodnje dobil degustacijski prostor, kjer bi svoje odlične mesnine ponudil obiskovalcem Vipavske doline od blizu in daleč, ki jih je iz leta v leto več.