»Ne želim biti ena od mnogih, ampak želim trgu ponuditi drugačne okuse«
Domače dobrote Metka so sinonim za pristne in inovativne izdelke iz lastnega ali lokalno pridelanega sadja, zelenjave in zelišč iz Vipavske doline, pod katere se podpisuje Metka Harej iz Dornberka. Izpod njenih pridnih rok nastajajo sokovi, sirupi, kompoti, sadje v vinu, sladki in slani namazi ter omake, vložena zelenjava, suho sadje in še veliko več. Metka v svojih izdelkih spoštuje tradicijo vipavskih krajev in se hkrati poigrava s svojevrstnimi okusi, za nameček pa pri tem sodeluje z več kot 25 kmetijami po celi Vipavski dolini in Goriških brdih, od koder odkupuje sadje in zelenjavo, ki ni primerna za prodajo in bi sicer končala v kompostu.
Metka Harej je po rodu Gorenjka, doma iz Gorij pri Bledu. »To so popolnoma drugi kraji, z drugačno klimo in mentaliteto,« pove o njih, ko začneva s pogovorom. »Na Primorsko me je pripeljala ljubezen ali, če se malo bolj pesniško izrazim, fige, kaki in podobne stvari. To je namreč sploh za nas, Gorenjce, prava eksotika,« priznava simpatična sogovornica, po poklicu sicer prostorska načrtovalka in urbanistka. »V tem poklicu sem tudi delala, a potem je prišla v letih 2010 in 2011 gospodarska kriza, ki je pripeljala do tega, da sem ostala brez službe. Sem pa človek, ki ima radovednega črvička v sebi, in ta me naganja, da preprosto ne morem le sedeti in čakati, da mi bo kdo dal delo. Tako sem prišla do spoznanja, da si lahko delo naredim kar sama. Priženila sem se v Dornberk, z možem sva si ustvarila družino z dvema sinovoma in začela urejati bivalno hišo. Zraven sta bila tudi sadovnjak in malo večja njiva, vse preveliko za družinske potrebe, tako da je vedno kaj ostalo še za moje starše in sorodnike. In tudi ko smo zadostili njihovim potrebam, je še vedno ostalo nekaj sadja za marmelado in sok, zato sem se odločila, da bom ta dva proizvoda ponudila tržišču. Tako se je vse skupaj pravzaprav tudi začelo,« pove.
Namesto klasične marelične marmelada iz nešpelj
Vključila se je v projekt Podjetno v svet podjetništva, ki se je v tistem času odvijal po vsej Sloveniji, tudi na Regijski razvojni agenciji za Severno Primorsko. Tam je sicer razvijala drugo poslovno idejo, hkrati pa se je naučila osnovnih podjetniških stvari. »Dobila sem brco v rit, da začnem nekaj ustvarjati in od tega poskusiti preživeti. V moji družini ni nobene podjetniške zgodovine, vsi so bili delavci. Potem sem naštudirala živilsko tehnologijo in kako se stvarem streže, nabavila nekaj strojev, poskrbela za grafiko proizvodov – hvala bogu mi je to osnovna izobrazba omogočala – in potem je šlo vse naprej. Začela sem z marmeladami in sokovi, ki sem ji ponujala na stojnicah, ljudje pa so bili zadovoljni. Zato sem malo potipala, kaj ljudje želijo in kaj manjka na tržišču. Nisem namreč hotela delati še ene domače marelične marmelade kot vsi drugi. Naj bo moja marmelada malo drugačna, sem pomislila. Na primer, iz nešpelj. Na kmetiji imamo namreč dve nešplji, katerih plodov ni nihče nikoli pobral, dokler nismo v Vipavsko dolino prišli Gorenjci. Mi tako poberemo vse do zadnjega. Nešplji sta od takrat, odkar delam marmelade, tako vsako leto pobrani,« poudari Metka Harej, ki je na slovenskem tržišču najbrž ena redkih, ki ponuja marmelado iz tega sadeža. »Hočem povedati, da ne želim biti ena izmed mnogih, ampak želim trgu ponuditi drugačne stvari, mogoče hrano, ki smo jo že malo pozabili, ali stvari, ki so nekoliko bolj moderne, brez sladkorja, brez glutena, z višjimi sadnimi deleži,« izpostavlja. Kot dodaja, od vsega začetka ostaja pri lokalni zgodbi, torej v svojih dobrotah uporabi tisto, kar zraste na Harejevih njivah in sadovnjakih. »Ta filozofija je z leti prerasla v zgodbo, da ponujamo tisto, kar zraste v naši Vipavski dolini. Sodelujem namreč z več kot 25 kmetijami po celi dolini, od Podnanosa do Mirna, in tudi iz Goriških brd. Od njih odkupujem sadje in zelenjavo, večinoma druge kakovosti. Jaz sem tista, ki jo kmetje pokličejo, če imajo preveč zrelo ali od toče potolčeno sadje, malce krivo ali predrobno zelenjavo, skratka vse, kar je za prodajo neprimerno. Postala sem nekakšna zadnja postaja za sadje in zelenjavo, ki bi sicer končala v kompostu. Iz lokalnega okolja poskušam narediti vipavsko zgodbo o povezovanju in predelavi sadja in zelenjave, ki bi jo kmetje sicer zavrgli, na kar sem zelo ponosna,« zadovoljno pove.
In kolikšne so pravzaprav količine sadja in zelenjave, ki jih predela vsako leto? »To je odvisno od letine in vrste sadja oziroma zelenjave. V dobri letini predelam od tone do tone in pol breskev in prav tolikšno količino češenj in marelic. Zaradi jabolčnika predelam nekaj ton jabolk, pa nekaj ton paradižnika, pol tone jajčevcev in pol tone rdeče pese. Seveda so količine nekaterih redkih sadnih sort primerno nižje; tako v marmelado letno predelam od 5 do 10 kilogramov črnih murvic. Iščem jih po celi Vipavski dolini in sem jih pripravljena odkupiti od vsakogar, ki bi mi jih ponudil. Še manjše so količine marmelade iz japonske kutine, ki jih naredim, saj pri tem porabim manj kot kilogram tega sadeža,« priznava Metka Harej. Kot dodaja, je japonska kutina krasno drevo z rdečimi cvetovi, ki je v Vipavski dolini precej razširjeno, njegovo plodovi pa so majhni, dišeči in rumeni, precej podobni limonam. »Čeprav iz japonske kutine naredim ne nekaj kozarčkov marmelade, me takšne stvari navdihujejo,« poudarja. Med največjo 'eksotiko' v ponudbi Domačih dobrot Metka sicer prišteva še marmelade, ki so ustvarjene za to, da se jedo s siri, na primer vinski žele s cvetovi trobentic, ter zelenjavne veganske namaze, na primer iz ohrovta, špargljev, koromača, jajčevca in radiča. Zagotovo pa bi se v bogati in raznoliki ponudbi njenih dobrot našlo še veliko stvari, ki jih v marketih preprosto ni mogoče najti. In če se morebiti sprašujete, kaj je tisto, kar Metkine domače dobrote loči od povprečne slovenske ozimnice, naj povemo, da sta v njeni ponudbi 20 različnih vrst marmelad le še dve, ki jih pripravlja z navadnim sladkorjem. Vse ostale so namreč slajene z grozdnim sokom ali pa imajo 100-odstotni sadni delež brez sladkorja. »To kupci izjemno cenijo. Cenijo tudi moje sokove, saj nobeden nima dodanega sladkorja. Ali je 100-odstoten ali pa slajen z grozdnim sokom. Kupci imajo za darila radi malo bolj nenavadne okuse, navdušeni pa so tudi nad zelenjavnimi veganskimi namazi, ki si jih namesto sladkih marmelad raje namažejo na kruh. Pa tudi omake za testenine so na slovenskem tržišču tisti segment, ki še ni dovolj razvit, ponudbe pa ni veliko,« ugotavlja sogovornica.
Uporablja izključno surovine, ki so na voljo v Vipavski dolini
Nabor Domačih dobrot Metka se je v zadnjem času resnično močno okrepil, a Harejeva ob tem ostaja zvesta svoji filozofiji, da pri nastajanju proizvodov uporablja izključno surovine, ki so na voljo v Vipavski dolini. »Po petih letih delovanja sem se znašla v precepu, ali naj grem v kvantiteto ali v širino ponudbe. Če bi se odločila za kvantiteto, bi to pomenilo, da bi namesto 500 steklenic enega sirupa naredim 5000 in več steklenic tega sirupa, ali pa grem v širino. A odločila sem se, da raje ostanem na 500 steklenicah bezgovega in metinega sirupa, ponudbi pa dodam še lovorjev sirup. Lovor nam namreč raste ob hiši in škoda bi bilo, da iz njega ne bi pripravili sirupa, ki je tako dober. Pa sirupa iz žajblja in še česa. Če bi se odločila za proizvodnjo velikih količin izdelkov, bi morala imeti zagotovljeno stalno surovino. Toda, ali bi imela vsako leto na voljo toliko domačih breskev, da bi lahko zagotovila na tisoče in tisoče kozarčkov breskove marmelade? Vemo namreč, kako slaba je bila letošnja letina,« razmišlja sogovornica. Zato se je odločila, da bo kupcem povedala, da breskove marmelade, če v dolini breskev ni, tisto leto pač ne bo. »Raje bom predelala tisto, kar je na voljo. Nekateri potrošniki to razumejo, drugi ne. A moja dejavnost je tek na dolge proge. Pa še en moment je bil, ki je narekoval odločitev za širino ponudbe: spoznanje, da je v naravi tisto, kar ni strupeno, užitno. Na tem področju se mi je odprl popolnoma nov svet, kaj vse lahko človek uporabi, da se nahrani in v tej hrani uživa, hkrati pa ima ta hrana še več hranil kot gojena sadje in zelenjava. In tako sem si rekla, da ne bom pustila vijolic, ki jih imam pod hišo, da odcvetijo, ampak bom iz njih raje naredila marmelado,« odločitev pojasnjuje Matka Harej.
In kako se sploh lotiti priprave tako nenavadnih dobrot? »Stvari si je treba samo zamisliti v glavi in jih potem narediti. Mogoče ne bo uspelo že v prvo, mogoče niti ne v tretje, mogoče pa bo uspelo devetič,« meni sogovornica. Na vprašanje, ali so slovenski potrošniki pri okušanju novih okusov napredni ali tradicionalisti, odgovarja, da so Slovenci na tem področju še vedno konservativni. »Tisti, ki radi poskušajo nove stvari, sicer obstajajo, jih je pa na našem tržišču malo. Od njih težko preživiš. Ljudje namreč še vedno raje kupijo jagodno in marelično marmelado ali bezgov sirup, čeprav so marmelada iz nešpelj in lovorjev sirup prav tako fantastični,« ugotavlja. Da bi pot nenavadnih okusov lažje utrla do potrošnikov, v zadnjem času pripravlja veliko degustacij svojih proizvodov. Slednje so namenjene predvsem turistom, ki prihajajo v Vipavsko dolino, pa tudi večjim skupinam, ki imajo po dolini organizirane tematske poti. »Prek teh degustacij dokažem ljudem – pa naj gre za Slovence ali tujce -, da ne obstajata le marelična in jagodna marmelada, ampak še mnogo drugega, kar je prav tako užitno in okusno. In velikokrat jih tako uspem prepričati k nakupu,« pove Metka Harej. Kot dodaja, poskuša kupcu vedno prisluhniti in na podlagi povedanega svetovati pri izbiri katerega od svojih proizvodov. »Bistveno je, da čutiš stranko. Da jo poslušaš, kaj želi, in se potem željam kupca približati skozi izdelke. Je pa tako, da vsem nikoli ne boš ustregel, saj je človeški okus zelo različen,« priznava. Ugotavlja še, da vedno več ljudi stremi k dobri domači hrani, sveži zelenjavi in sadju, pa tudi mesninam in sirom. »Tudi naše zavedanje in znanje o tem, kaj damo v usta, je čedalje večje, vedno bolj smo pazljivi. Po drugi strani pa gre tu tudi za stvar prioritet, ali boš za dobro hrano dal kakšen evro več, ali pa bo tvoja prioriteta avto in boš zanj odštel več,« dodaja.
Narediti dober produkt je le 30 odstotkov celotne zgodbe
Ob tem Metka Harej ne pozabi izpostaviti, da je izdelati dober produkt le 30 odstotkov celotne poslovne zgodbe. Vse ostalo predstavljajo prodaja, razvoz, komuniciranje s strankami, zraven pa je treba prišteti še vodenje vse potrebne dokumentacije. »Na začetku moje poslovne poti je bilo veliko neznanja, a z leti rasteš, zoriš, samo iti je treba naprej, in to pogumno. Če se kdo odloča za takšno dejavnost, pa mora vedeti, da to ni osemurno delo, temveč življenjski slog, del življenja. In da je v to vpeta celotna družina,« pravi. In kako inovativen mora biti danes človek, da preživi v kmetijstvu in predelovalni dejavnosti? »Mislim, da je danes mogoče preživeti tudi z navadnim 'šalamom', sirom, medom ali bezgovim sirupom, če so res dobri. Zelo pomembno je tudi, da si prisoten na tržišču. Splet se mi zdi zelo pomemben, sploh če ima kmetija izdelke, ki ciljajo na mlajšo publiko. Izdelki morajo biti seveda privlačni tudi na videz. In če že nimaš spletne strani, je pomembna vsaj prisotnost na družabnih omrežjih, ki so brezplačna in se da z njimi enostavno upravljati,« ocenjuje Metka Harej. In njeni načrti v prihodnje? »Mislim, da so Domače dobrote Metka že dosegle optimalne količine. Všeč mi je širina izdelkov, ki jih ponujam, uživam v tem, da pripravljam tako različne produkte. Rada bo razvijala degustacije, saj se mi zdi to ena izjemno zanimiva stvar za obiskovalce Vipavske doline. In ker imam zdaj proizvodnjo na vrhu hriba, kamor je treba vse nositi na roke, bi v bližnji prihodnosti rada preselila proizvodnjo, skladišče in degustacijo nekam v dolino. Sem ženska in fizični napori tu so res ekstremni. Delo si je treba olajšati. Mislim, da smo kot vas Dornberk in kot Vipavska dolina lačni še ene takšne ponudbe, seveda v ustreznih prostorih,« sklene sogovornica.
TRŽNICA NA BORJAČU © Vse pravice pridržane, 2021 | KOLOFON | Izdelava spletnega portala: Agencija Kodnes