»Danes ljudje iščejo izdelke s karakterjem, ki so drugačni«

V starodavni vasici Pedrovo, na razglednem ganku nad Braniško in Vipavsko dolino, smo tokrat obiskali Domačijo Čilčevi, kjer domujeta ekološka kmetija in sirarna. Tu Borut Kokalj in Tom Ločniškar skrbita za čredo kraških ovc oziroma istrskih pramenk ter drežniških koz. Obe avtohtoni pasmi spadata med ogrožene vrste, je pa mleko obeh pasem izjemno bogato in lastnikoma kmetije omogoča izdelavo palete produktov, katerih okusi odražajo prvinskost okolja ter živali. In ne le to: iz sadja, zelenjave in zelišč, na domačiji kuhajo tudi marmelade, mezge in sirupe, poleg tega pa vsem, ki bi radi spoznali nastajanje mlečnih dobrot, omogočajo izkustvene delavnice. V zadnjem času je domačija tudi cilj tujcev, ki si preko spletno platforme World Wide Opportunities on Organic Farms želijo pomagati pri opravilih na kmetiji oziroma se jih priučiti.

Izjemno zanimiva zgodba, ki sta jo Borut Kokalj in Tom Ločniškar začela pisati pred petnajstimi leti, se je pravzaprav začela z dvema ovčkama, ki sta prišli k hiši, takrat še v Gabrovici pri Komnu. »Iz teh dveh ovčk je v nekaj letih nastala čreda s 35 do 40 ovcami in kozami, kar je bilo nekoliko preveč za hišo, kjer smo bili. Zato sva iskala primernejšo lokacijo in jo našla v Pedrovem, kjer sva se pred enajstimi leti začela bolj resno razvijati ekološko kmetijo,« se začetkov spominja Borut Kokalj. S Tomom Ločniškarjem sta kmetijo dolgo vodila ob dveh polnih zaposlitvah, kar je bilo zelo naporno, saj je bil čas za delo na kmetiji na ta račun omejen. »A najin cilj je od nekdaj bil, da se iz kmetije nekaj razvije. Seveda je pustiti redno službo za nedoločen čas velik korak, zato je odločitev zorela počasi. Toda želja je očitno premagala vse strahove in tako je pred tremi leti Tom pustil službo, sam pa sem jo obdržal. Od takrat se resno ukvarjava s sirarno, uredila sva tudi predelovalni obrat oziroma prostor za predelavo sira in zorenje,« dodaja sogovornik. Kot priznava, te odločitve do danes ne obžalujeta. »V veliko zadovoljstvo ti je, ko vidiš, kako nekaj raste, se razvija, kako produkti uspevajo, kako živali uživajo in se pašniki čistijo, ali pa kako na pašnike, ki so bili prej zaraščeni, znova prihajajo ptice. Vse te drobne stvari ti dajejo veselje in energijo; ko se vrnem iz službe, me te naravnost sprošča,« priznava Borut Kokalj.

Za ekološki način kmetovanja izbrala ogrožene avtohtone živali

Lastnika ekološke kmetije sta se že pred leti odločila, da bo ta bazirala na avtohtonih pasmah živali, ki se jima zdijo za ekološki način kmetovanja najprimernejše. Tako sta izbrala lokalne pasme, ki so se skozi stoletja prilagajale danosti okolja v tem delu Slovenije: to so kraške ovce oziroma istrske pramenke in drežniške koze. Kraške ovce oziroma istrske pramenke so ena najbolj ogroženih pasem ovc v Sloveniji, saj jih je v državi le okrog 700 in se pasejo na štirih kmetijah. »Mi smo ena od njih, kjer kontrolirano redimo te ovce. Glavnina ovc te pasme se sicer nahaja na Vremščici, kjer je Center za rekultivacijo, ki deluje v sklopu Veterinarske fakultete. Tam je med 400 in 500 ovc, ki so v dobrih rokah,« je prepričan Borut Kokalj. O drežniških kozah pa pove, da gre za edino slovensko avtohtono pasmo koz. »Te koze so v mlečnem in mesnem tipu, pri nas imamo seveda mlečne. Drežniških koz je še bistveno manj kot istrskih pramenk, saj jih je v Sloveniji med 400 in 500. V državi jih najdemo na približno 20 manjših kmetijah, za to pasmo koz pa je značilno, da nimajo toliko mleka, kot ga imajo modernejše pasme koz, ki so bile selekcionirane za industrijsko rejo. Je pa zato mleko drežniških koz bolj bogato in vsebuje večje deleže beljakovin in maščob,« pojasnjuje Borut Kokalj. Zato imajo tudi izdelki iz takšnega mleka po njegovih besedah svoj karakter in so drugačni. »Naj dodam, da se naše živali 24 ur na dan pasejo in da molža poteka na pašnikih. Tako se bogastvo kraških pašnikov, ki so eni najbolj bogatih po vrstni sestavi v Evropi, in prvinskost teh živali odražata v karakteristiki izdelkov,« izpostavlja.

Trenutno ima Domačija Čilčevi okrog 45 ovc, skupaj z mladicami, prav toliko je tudi koz. Iz njihovega mleka v sirarni nastaja široka paleta izdelkov, ki vključuje ovčje in kozje jogurte, kremne sire oziroma skute, mlade sire, sire s plemenitimi plesnimi, zorjene sire, poltrde sire, sire za pečenje, albuminsko skuto, sirotko ter seveda ovčje in kozje mleko. Ob tem se lastnika kmetije prav vsako leto potrudita, da v sirarni nastane kakšen nov izdelek. »Letos imamo zorjeno rikoto, katere poskusna serija je zanimivo uspela, prav tako manjše sirčke, ki so potreseni z ogljem in prerasli s plemenito plesnijo. Tisti izdelki, ki so nama res všeč, potem ostanejo v repertoarju ponudbe,« pove Borut Kokalj. In kje sta se lastnika ekološke kmetije priučila sirarjenja? »Na Biotehniški šoli v Naklem sva obiskovala začetni in nadaljevalni sirarski tečaj, kjer sva dobila osnove. Pa tudi literature na to temo je kar precej,« odgovarja Tom Ločniškar. Kot dodaja Borut Kokalj, sirarska dejavnost prav zdaj doživlja takšen preporod kot ga je vinski sektor pred desetletjem. »Vse več je majhnih, butičnih sirarn. Iz literature je mogoče črpati navdih, recepte in postopke, potem pa vse skupaj zaključiti v svoji niansi recepta. Naš sir pač nikoli ne bo takšen kot sir v Franciji ali Ameriki, saj imamo tu drugačne pašnike, prehrano, podnebje, pa tudi združba mikroorganizmov, s katerimi delamo v sirarstvu. Osnove sirarjenja so verjetno enake povsod, njegove nianse pa je treba prilagajati glede na danosti okolja,« zatrjuje.

Če želiš v kmetijstvu preživeti, moraš biti inovativen

»Prav vsak izdelek Domačije Čilčevi je poseben in ima svojo zgodbo,« je prepričan Tom Ločniškar. »Mogoče ti je pri srcu proces, v katerem nastane, okus ali pa kaj tretjega,« pravi. Da so izdelki iz ekološke kmetije resnično kakovostni, potrjuje več nagrad v sklopu projekta Dobrote slovenskih kmetij: ovčji jogurt in kremni kozji sir sta tako že dve leti zapored dobila zlato priznanje z vsemi točkami. Sicer pa večino izdelkov z Domačije Čilčevi Borut Kokalj in Tom Ločniškar prodata doma. »Ljudem ni težko priti do sem. Nekaj je dostav stalnim strankam, potem je tu še manjša trgovinica v Ljubljani, dvakrat na mesec je organizirana dostava na Idrijsko in enkrat na mesec v Ljubljano, nekaj prodamo tudi preko spletnih portalov,« poudarjata sogovornika. Ne predelujeta pa le mleka. Kar je presežkov v lastnem sadovnjaku in vrtu, predelata v izdelke, ki jih vkomponirata v delavnice spoznavanja sirov, za katere se je treba dogovoriti v naprej in so očitno nadvse priljubljene. »Če želiš preživeti, moraš na podeželju pokazati veliko inovativnosti. Naši izdelki morajo biti seveda drugačni, čeprav so že v sami osnovi drugačni od tistih, ki jih najdete v supermarketih. Drugačni sta že reja in predelava, drugačne so tudi količine, pa tudi precej več ročnega dela je. In ker je pri nas že kar nekaj manjših kmetij, ki se ukvarjajo s to dejavnostjo, moraš po nečem izstopati, kar ni prav vedno lahko. Sicer pa mora biti danes kmet tako kmet kot strokovnjak za marketing, odnose z javnostmi in prodajo, zraven pa mora poskrbeti še za doživetja na kmetiji. Gre za širok spekter profilov, za kar je treba vložiti precej časa in truda, da pridejo izdelki do ušes kupcev. Sploh če začneš iz nič. A ljudje danes iščejo prav izdelke s karakterjem in izdelke, ki so drugačni. Poleg tega zelo cenijo lokalne produkte, prav tako kot tudi produkte, ki imajo manjši odtis na okolje in ki prispevajo k varovanju okolja. Vse to pa so tiste stvari, ki delajo majhne kmetije inovativne in bolj sprejemljive za ta planet,« meni Borut Kokalj.

Prostovoljci na kmetijo prihajajo iz vse Evrope

In kakšne načrte ima Domačija Čilčevi v prihodnje? »Kakšne dodatne širitve ni v načrtu, saj bi v tem primeru morali zaposliti dodatno delovno moč. Že zdaj nam pomaga moja sestra, k nam pa prihajajo tudi prostovoljci, ki so pripravljeni priskočiti na pomoč v zameno za hrano in prenočitev,« pove Tom Ločniškar. Domačijo namreč zadnja leta obiskujejo tujci, ki si želijo unikatno izkušnjo življenja na kmetiji, ali pa priučiti različnih kmetijskih praks. Največ zaslug za to ima brez dvoma spletna platforma World Wide Opportunities on Organic Farms, v katero je v Sloveniji vključenih že približno sto kmetij, brez dvoma pa je takšna pomoč ob vrhuncu sezone povsod dobrodošla. »Ljudje, ki prihajajo preko te platforme k nama v Pedrovo, so zelo različnih profilov. Nekateri izkušnjo jemljejo kot sproščanje od mestnega življenja, nekateri pa se prihajajo učit,« pojasnjujeta sogovornika. In kako na Domačiji Čilčevi pravzaprav izgleda dan v družbi prostovoljcev iz vse Evrope? »Danes smo ob 6.30 začeli z molžo in jo končali ob 10.30, vmes pa smo postavljali še pašnik. Nato so bile na vrsti kokoši, zanje nabrano zelenje, sveža voda in pobiranje jajc. Potem je bil čas za čiščenje hiše in seveda izdelavo sira, zvečer gremo še čistit robido, ki je še ostala od poseke dreves zaradi požara na Krasu. Trenutno sta z nama Francoz, Norvežan in Italijan,« pravi Tom Ločniškar. »Človek na kmetiji ne more ravno veliko potovati, a če že ne more v svet, pride svet k njemu. Tako se na najini domačiji izmenjujejo kulture in ne počutiš se tako izoliran. Sicer pa so vsi gostje presenečeni nad Slovenijo, pa tudi nad življenjem na našem podeželju,« sklene Borut Kokalj.

Tekst: Katja Željan

Foto: arhiv Domačije Čilčevi