Brez kakovostnih sestavin in železne discipline ni dobrega kruha in potic

Nič ni boljšega kot dober začetek jedi, zlasti če za mizo sedimo v najboljši družbi in če se pripravljamo na tradicionalno praznovanje. In ker je velika noč največji krščanski praznik, ki ga proslavimo z druženjem in obilno mizo, smo se tokrat odpravili na Planino, kjer smo obiskali Marto Pipan, ki se že vrsto let ukvarja s peko kruha, potic in piškotov. Brez dobrega kruha in potice si je namreč veliko noč težko predstavljati, zato je bil obisk pri Marti Pipan, edini kmetici na Ajdovskem z dopolnilno dejavnostjo tradicionalne peke kruha, kot nalašč za pogovor, na kaj velja biti pri peki velikonočnih dobrot še posebej pozoren. Seveda je nismo pozabili vprašati, ali za največji krščanski praznik vsi še vedno pečemo kruh in potice doma ali pa mogoče to opravilo raje zaupamo tistim, ki imajo na tem področju toliko znanja in izkušenj, da se jim izdelek preprosto ne more ponesrečiti.

Marta Pipan se je pekarskih veščin večinoma naučila sama. »Popolnoma jasno je, da ti stvari na začetku ne uspejo vedno. Potem temeljito premisliš, kaj si naredil narobe in kaj bi moral narediti drugače, da bi pekarski izdelek uspel. Treba je biti vztrajen. Spomnim se, da sem si na začetku vse pridno beležila, zapisovala vsako najmanjšo podrobnost, potem pa zapiske temeljito pregledala, preden sem se lotila peke. Kakšen recept sem napisala tudi na novo, če se je izkazalo, da je treba stvari spremeniti. Zdaj bi bilo prav zanimivo pogledati te moje prve zapiske,« priznava naša tokratna sogovornica, ki se je s peko začela resneje ukvarjati, ko je imel njen sin tri leta. »Zdaj jih bo imel trideset, torej pečem že celih 27 let, od leta 2008 pa to redno in aktivno počnem,« pravi Marta Pipan. Že pred njo je na kmetiji Pipanovih na Planini kruh pekla njena tašča, tradicija pa se je očitno prenesla tudi na naslednji rod. »Leta 2008 se je povsod poznala gospodarska kriza, tudi kmetijstvo ni bilo izjema, zato sem se odločila na naši kmetiji odpreti dopolnilno dejavnost tradicionalne peke kruha in svoje pekovske izdelke prodajati na tržnicah. Peka kruha ni enostavna panoga, saj kruh prodati še isti dan, ko ga spečeš. Ostanki ti lahko pojedo dnevni trud,« ugotavlja Marta Pipan. Sama kruh, potice in druge pekovske izdelke peče v domači krušni peči, česar zelo verjetno ne počne nihče več na Ajdovskem.

Vstaja ob enih ponoči, da speče dovolj kruha za vse

Ko beseda nanese na to, kakšne so pravzaprav posebnosti peke kruha iz krušne peči, naša tokratna sogovornica odgovarja, da mora biti pek med peko prisoten ves čas, tudi z glavo, in trdo delati. »Če v peči preveč zakuriš, se lahko peka prismodi, če premalo, se izdelki ne spečejo. In takrat ni mogoče ničesar več popraviti. Tehnika je brez dvoma pomembna, a še bolj pomembne so kakovostne surovine. Pri nas sicer pečemo pirin, ržen, ajdov, koruzni in pšenični kruh, več vrst torej. Naenkrat spečem kakšnih 20 štruc kruha. In ker peki delajo ponoči, takrat praviloma vstanem okrog enih ponoči, da pripravim vse potrebno za peko in zakurim v peči. Od trenutka, ko začneš pripravljati vse za peko, do trenutka, ko vzameš kruh iz krušne peči, običajno minejo štiri ure. Ob sobotah imam največ dela,« razloži Marta Pipan, ki meni, da mora dober pek poleg kakovostnih sestavin za peko imeti tudi železno disciplino. Ko je vse spečeno, njene pekovske dobrote na ajdovsko in novogoriško tržnico odpeljeta njena hči in mož. In kdo pravzaprav so odjemalci kruha, potic in piškotov, ki nastajajo pod pridnimi rokami Marte Pipan? »Del strank predstavljajo stalne stranke na tržnicah, drugi del so tisti, za katere izdelke pripravljam po naročilu, pomemben del pa predstavljajo še tukajšnji domačini, ki imajo radi moj kruh. Večino kruha namreč prodam sovaščanom s Planine, drugače pa so moje stranke predvsem iz ajdovske občine,» pove. A se najdejo tudi izjeme. In kaj je glavna skrivnost dobrega kruha? »Brez kakovostnih surovin tudi izdelek ne bo dober. In če ni dobre moke, tudi kruh ne bo dober. Poleg tega v kruh zamesim še domače mleko in maslo, kar se zelo pozna,« je trdno prepričana Marta Pipan.

Večina ljudi še vedno prisega na klasično orehovo potico

In ker so pred nami velikonočni prazniki, seveda nisva mogli mimo najbolj klasične slovenske sladice, ki jo povezujemo s tem praznikom – potice. »Potice prodajam čez celo leto, a pred božičem in veliko nočjo je povpraševanje po njih brez dvoma največje. V glavnem delam klasično, orehovo potico, a na seznamu se znajdejo tudi kokosova, potratna potica in lešnikova potica,« pravi Marta Pipan. Njene potice so na ajdovski tržnici že vrsto let dobro znane, zato kupci dobro vedo, na koga se morajo obrniti, če hočejo na praznični mizi imeti takšno dobroto. Ali danes ljudje potico raje kupijo, kot da se sami lotijo peke? »Mislim, da obstajata dve skupini: eni potico radi pripravijo sami in jim je to izziv, drugi pa se takih izzivov bojijo. Poleg tega surovine za potico niso več tako poceni, da bi se ljudje z njimi zgolj učili priprave potice, na koncu pa ničesar pojedli. Zato tisti, ki niso prepričani vase in svoje pekarske veščine, potice najraje kupijo,« ugotavlja Marta Pipan. A kot priznava, sama strahu pred peko potic nikoli ni imela. »Potice sem se učila peči ob pomoči tašče. Enkrat pa se je tik pred veliko nočjo zgodilo, da je tašča zbolela in šla k zdravniku. Zato sem se odločila, da je ne bom čakala do popoldneva, temveč da se bom kar sama, skupaj z otroki, ki so bili takrat še zelo majhni, lotila peke. Potice, ki sem jih spekla takrat, so bile tako dobre, da potem še veliko let ni bilo več takih. Ko se je tašča vrnila domov, mi je rekla, da ji zdaj ni več treba peči potic,« v smehu pove sogovornica. »Krušna peč seveda ni tekoči trak, zato lahko pripravim omejene količine. Je pa tako, da ljudje danes velikokrat gledajo na ceno. Tistih, ki jih zanima izvor izdelka, je pravzaprav zelo malo. Dokler je izdelek konkurenčen tudi cenovno, je za ljudi zanimiv. Zato moraš danes pri vsaki dejavnosti, s katero se profesionalno ukvarjaš, dobro pretehtati, kako se boš vsega skupaj lotil, da se ti na koncu računica nekako izide,« poudarja Marta Pipan.

»Če izdelek ni v redu zame, ne bo niti za potencialnega kupca«

In kako inovativna morata biti kmetija oziroma nosilec dopolnilne dejavnosti na njej, da lahko preživita? »Sama sem že od prvega dne zavezana kakovosti. Če izdelek ni dober, pač ne sme na tržišče. In če zame izdelek ni v redu, ne bo v redu niti za potencialnega kupca,« izpostavlja sogovornica, ki je prepričana, da so kupci čedalje bolj zahtevni. »Pred leti so kupci, sploh tisti, ki so kupovali večje količine, prišli kar na našo kmetijo pogledat, kje smo doma in kako nastajajo naše dobrote. Da so se prepričali, kaj počnemo in kako nekaj počnemo. Tudi šole so sem pripeljale otroke, potem pa smo skupaj zakurili peč in spekli kruh. Za otroke je bilo to posebno doživetje, a se je veliko spremenilo zaradi epidemije covida in takšnih obiskov danes nimamo več,« pove Marta Pipan. Njen mož Jože pristavlja, da jim tovrstni obiski nikoli niso bili v breme. »Saj je prav, da ljudje vidijo, kje nastaja kruh. Le zakaj se ne bi smeli prepričati, kako in kje pri nas pečemo? Če so stvari urejene, to res ni nikakršna težava,« meni. In kakšne načrte ima Marta Pipan s tradicionalno peko kruha in drugih pekarskih dobrot v prihodnje? »Dokler bo zdravje in dokler bo kdo v naši družini hodil na tržnice, bomo vztrajali. Ko tega več ne bo, bo verjetno drugače,« odgovarja Marta Pipan, ki meni, da je treba dati otrokom proste roke pri izbiri življenjske poti. »Če te delo na kmetiji veseli, boš na njej ostal. Če pa te to ne veseli, je bolje, da nisi tam. Jaz nobenega od otrok ne silim za delo na kmetiji ,pa čeprav mi radi priskočijo na pomoč. Če bodo nadaljevali s kmetijo, imajo dobro podlago, drugače pač ne bodo. Vsak si sam izbere svojo pot,« pristavi.

Na kmetiji Pipanovih se sicer ukvarjajo še z vinogradništvom in vinarstvom ter živinorejo. Njihova kmetija je praktično takšna, kot je bila pred tremi desetletji, predvsem pa je samooskrbna. »Vse kar pridelamo, doma tudi predelamo. Ker imamo prašiče, delamo svoje ocvirkovke, prav tako pripravljamo tudi sire in sirovke. Pa mleko je tudi naše, torej imamo tudi domače maslo,« pojasni Marta Pipan. Kmetija ima okrog deset hektarjev površin, življenje na njej pa ni služba, temveč način življenja. Kljub temu Marti Pipan nikoli ni bilo žal, da si je izbrala takšno pot. »Če bi se morala še enkrat odločiti, bi še enkrat ostala doma. Na začetku sem to storila zaradi otrok, ne zaradi kmetije. A potem sem se lotila delati na kmetiji in pokazalo se je, da je od tega mogoče preživeti. V nekem obdobju sem ugotovila, da imam o peki že toliko znanja, da bi bilo škoda to znanje zavreči, in zato sem registrirala še dopolnilno dejavnost na kmetiji,« razloži. Tako se je začela pisati uspešna pekarska zgodba, ki je bila tudi že nagrajena na ocenjevanju Dobrote slovenskih kmetij.