»Merlot in malvazija, to je poezija…«

Pri Guštin je dober vin – takšen napis je mogoče najti na insigni, ki obiskovalca pozdravi, ko vstopi v prenovljene degustacijske prostore družine Žižmond. Družine, ki že četrto generacijo skrbi za razvoj vinske zgodbe pod znamko Guštin. Nastanek vin Guštin namreč sega v leto 1898, ko se je pradedek Joahim - ali kot mu domačij pravijo Guštin – odločil pridelovati vina. Kot mladenič je posadil prve trte merlota, zatem pa je dosadil še malvazijo. In od tu naprej je zgodba družine jasna. Joahim tudi ves čas zagovarja svoj rek »Merlot in malvazija, to je poezija«. In točno to odzvanja v prostorih pri Žižmondovih še danes.

Tema sortama se namreč Žižmondovi posvečajo zares predano in široko. Trenutno obdelujejo kar pet hektarjev in pol vinogradniških površin, ki se razprostirajo po spodnji Vipavski dolini. Severnejši, zasajeni pod Trnovsko planoto, v bližini vasi Osek, so zasajeni z malvazijo. Tu se hladni zrak višav meša s toplim, ki ga zanaša z morja, obenem pa so tu tla iz fliša pusta, kar daje vinu živahnost, sadni značaj, predvsem pa mineralno čarobnost. V bližini njihove domačije se zgodba rahlo spremeni. Na jugozahodu doline, na Biljenskih gričih, ki jih sonce zasipa s toplino, vinograde boža prijetna sapica, ki skrbi, da vlage ni preveč. Fliš se tu pomeša z ilovico, sploh na nižinskem delu. Tako imajo Žižmondovi na vrhnji legi, ob domačiji, zasajeno malvazijo, ki jo uporabljajo zlasti za strukturo in bogatost vin, pod terasami malvazije pa se najde njihov najstarejši vinograd. Gre za 65 let stare trte merlota, častitljivo starost pa dosega tudi tretji vinograd te sorte, ki je zasajen za vasjo in ima 55 let.

Vina z manj alkoholi in tanini

Ob tem velja dodati, da približno polovico Žižmondovih vinogradov – poleg že omenjenih v Oseku in Biljah imajo vinograde še v Bukovici in Prvačini – predstavljajo prosto viseče trte. »Letno pridelamo okrog 20.000 litrov vina, mogoče kaj več ali manj, odvisno od letine. Letos je pridelek nekoliko manjši, saj je svoje prispevala toča, ki nam je razbila tudi streho kleti v Biljah,« priznava Viljem Žižmond, ki bdi nad tem, kako žlahtna bo vinska kapljica vin Guštin. Po njegovih besedah se trudijo delati vina, ki so po okusu in načinu pridelave še najbolj podobna italijanskim, saj so na italijanskem tržišču skoraj bolj prisotni kot na domačem. » Želimo imeti vina z nižjimi stopnjami alkohola, saj lahko ljudje na ta račun spijejo kakšen kozarček več. Prav tako si želimo vina s čim manj tanini in lepo sadno cvetico, ki so sveža in imajo okus dolgega telesa. To pomeni, da imaš, ko že končaš s pitjem, v ustih še vedno osvežilen okus,« pravi sogovornik. V ta namen so zaposlili tudi enologa iz Italije, zamejskega Slovenca z dolgoletnimi izkušnjami, Viljem Žižmond pa odločitev pojasnjuje takole: »Nekateri menijo, da morajo v vinogradu in kleti vse opraviti sami, jaz pa imam svoja leta, zato sem se odločil za enologa, če želim narediti malo bolj všečna vina in hkrati slediti svetovnim trendom. Enolog je zame nujnost, ker mi pomaga in svetuje, da lahko v kleti nastajajo taka vina, kot sem si jih zamislil. Drugi razlog, da imamo enologa iz Italije, pa je ta, da so Italijani v vinskem svetu zagotovo dvajset let pred nami,« je prepričan Viljem Žižmond.

Zdi se, da Žižmondovi ubirajo nekoliko drugačne poti, pa naj gre za pridelavo vin ali zaščito vinogradov pred vročino in sušo. »Zagovarjam to, da je treba nad trtami napraviti dežnik. Velikokrat opažam, da ljudje trte puščajo na močnem soncu, kar ni prav. Naših vinogradov ne vršičkamo, ampak na vrhu vinogradov trte zavijemo na žico, kar predstavlja odlično senčenje in zaščito pred soncem. Mislim, da takšne metode zaščite pred vročino in sušo v Vipavski dolini nima nihče drug, je pa dodatnega dela na ta račun ogromno,« priznava sogovornik. A kot pravi, vinogradi, sploh tisti, ki so obrnjeni na južno stran, tovrstno zaščito še kako potrebujejo. Drugače se pri Žižmondovih lotevajo tudi nekaterih opravil v kleti. Grozdje namreč poskušajo v klet pripeljati s čim manj oksidacije. V kleti imajo hladilnico, kjer grozdje ohladijo, zato lahko to dan ali dva počaka, in takojšnja predelava ni nujna. Kot poudarja Viljem Žižmond, si v kleti prizadevajo tudi za čim nižjo raven žvepla v vinih. »Sicer nismo biološka kmetija, a se zelo trudimo delati v tej smeri. V integriranih pridelavi v vinogradih si tako prizadevamo, da bi bilo škropljenja čim manj. Za svoja vina smo doslej prejeli tudi cel kup medalj doma in v tujini, kar dokazuje, da smo na pravi poti,« še ocenjuje.

Malvazija Clasik je njihov paradni konj

Sicer pa najbrž nikjer v Vipavski dolini ne boste spoznali toliko odtenkov malvazije kot prav pri Žižmondovih. Njihov paradni konj je brez dvoma Malvazija Clasik, ki jo poznavalci označujejo kot vino, ki svojo polnost izrazi skozi sončno lego v Bukovci, ki vinu doda sadnost, globino in toplino, medtem ko rahla nagnjenost vinograda v Oseku na sever in izpostavljenost hladnemu zraku iz Trnovske planote vinu doda prijetno kislino. Arome izkazujejo zrelost, najdemo tudi že sledi suhega sadja, akacijevega cveta, medu in rahlo zaznavo mediteranskih zelišč. Okus je poln, uravnovešen in dolgo obstojen. Poleg omenjene malvazije se pri Žižmondovih lahko pohvalijo še z Malvazijo Fresh, Malvazijo Trend, Malvazijo Selekcija in Malvazijo Premium. »Ko pripravljam masterclass, to počnem s kar sedmimi malvazijami. Eden od italijanskih kolegov me je zato poimenoval za kralja malvazije, saj imamo v naši kleti resnično ogromno variacij tega vina,« priznava Viljem Žižmond. In po čem se po njegovem mnenju vrhunsko vino loči od kakovostnega? »Vrhunsko vino te mora poklicati. Ko spiješ en kozarec, te mora vino 'požgečkati', da si želiš spiti še kozarec ali dva. V nasprotnem primeru je lahko vino povsem pitno in kakovostno, ne pa tudi vrhunsko,« meni sogovornik, ki ocenjuje, da je kulturo pitja v Sloveniji še vedno na zelo nizkem nivoju kljub prizadevanjem nekaterih društev, da bi to stanje popravili. »Ko prideš na vinske sejme v Sloveniji, te vsi prosijo, da jim daš kaj za poskusiti, takoj zatem pa te vprašajo, zakaj si jim dal tako malo. Ni problem dati pokušati, problem je, da bi ljudje radi imeli vse zastonj in bili odlično postreženi, ker so plačali vstopnino. Na ta način seveda ne spoštujejo vinarjev, sploh če na koncu od njih ne kupijo ničesar,« meni Viljem Žižmond. »V Italiji pristopajo k tem stvarem povsem drugače, saj je njihova vinska kultura na višji ravni,« poudarja.

Vinarski sektor je zelo zahteven

Ob tem priznava, da vina danes ni enostavno prodajati in da je vinarski sektor zelo zahteven. »Ni dovolj le dobro vino, znati ga morate tudi prodati. Prodajati vino pa ni enostavno, saj so okusi zelo različni. Če zadovoljiš 30 odstotkov ljudi, si že zmagal. Ugotavljam sicer, da so nekateri ljudje pripravljeni plačati za odlično vino nekaj več, a je po drugi strani še zelo veliko tudi takih, ki gledajo izključno na ceno. Jaz sem se kot pridelovalec vina postavil na pozicijo, ko nimam vin, ki so odprta. Tudi nimam vin v petlitrskih kanticah. Vsa vina Guštin so v steklenicah po 0,75 litra, s čimer zagotavljamo določeno kakovost. Če pa govoriva o prihodnjih načrtih vin Guštin, lahko rečem, da predvsem delamo ogromno na kakovosti naših vin. Ko bomo zagotovili konstantno prodajo, bomo razmišljali tudi o obnovi nekaterih vinogradov, sicer pa je naš glavni cilj, da zadržimo zdajšnjo kakovost naših vin,« izpostavlja Viljem Žižmond, ki skrbništvo nad domačijo počasi predaja hčerki Kerstin, ki s ponosom nadgrajuje družinsko tradicijo. Vina Guštin poleg Italijanov in Slovencev pijejo še Finci in Hrvatje, kmetija Žižmondovih pa se lahko pohvali tudi s svojo oljarno in 400 drevesi oljk. Njihovo oljčno olje je izjemno kakovostno, a ga letos ne bo prav veliko, ker so bile oljke slabo oplojene.

Tekst: Katja Željan

Foto: Vina Guštin