Strast in razmišljanje izven okvirjev sta vodila k uspehu

Že imate idejo, kako za praznike obdariti najbližje? Če je vaš odgovor nikalen, bo tokratna edinstvena zgodba, ki so jo pred poldrugim letom začeli pisati na Sinjem vrhu in v kateri imajo glavno vlogo unikatni siri iz mleka tukajšnjih krav in zelišč, kot nalašč. Lastnik Penziona Sinji vrh Kristijan Vidmar ter grafik in slikar David Ličen iz Ajdovščine sta z njo namreč dokazala, da je z inovativnostjo, drugačnim razmišljanjem in predanostjo svoji ideji mogoče priti do naravnost imenitnih okusov, nad katerimi niso navdušeni le najboljši slovenski kuharski chefi z Michelinovimi zvezdicami, temveč tudi tujci.

Nadvse zanimiv kulinarični eksperiment, ki je v Sloveniji v tem trenutku zagotovo brez primere in ki zna hkrati zadovoljiti brbončice tudi najbolj zahtevnih, se je začel lani. Kristjan Vidmar in David Ličen sta se namreč odločila, da bosta izdelovala sire na nekoliko drugačen način, kot ga prakticirajo ostali ponudniki. Tako sta sire iz mleka tukajšnjih krav obložila z zelišči – med njimi sta tudi šetraj in timijan, ki na Sinjem vrhu odlično uspevata – , nato pa nekatere zakopala v ekološko seno, druge pa zavila v liste trte, ki so se prej namakali v merlotu, ali v liste fig. Vse to je dalo njunim sirom čez mesece želeno aromo, nekajmesečni proces zorenja pa je potekal v stari kaverni. »Industrijska kontrolirana pridelava sirov nas ne zanima, pri nas je vsaka serija sirov zgodba zase. Pri tem uporabljamo le naravne sestavine in ničesar ne dodajamo, saj sirom ne želimo dati pečata masovne produkcije, temveč ekskluzivnost,« nam je ob začetku kulinaričnega eksperimenta povedal David Ličen. Takšen pristop v izdelovanju sirov v naši državi je brez dvoma edinstven, pri čemer sta snovalca zanimive poslovne ideje težila k temu, da bi bili njuni siri nekaj novega, drugačnega in butičnega. Kot je takrat še poudaril David Ličen, je pri tem, da nenavadno idejo pripelješ do uresničitve, ključno, da te vodita strast in tudi razmišljanje izven ustaljenih okvirjev. Izkazalo se je, da sta s Kristijanom dobra naveza, njuni siri pa velika dodana vrednost za Sinji vrh in Vipavsko dolino. In zakaj ne bi izkoristili danosti, ki jih ima ta košček Slovenije, da ustvarita uspešno zgodbo?

Prihaja sir s 24-karatnim zlatom

»V letu in pol od začetka zgodbe najinih sirov se ta lepo razvija v smeri, ki smo si jo želeli,« danes priznava Kristijan Vidmar. Tako je v sklopu ponudbe male butične sirarne z imenom Golden Ring Cheese zaživelo sedem vrst sirov (Vipava Valley, Soft Valley, Blue Valley, Sinji vrh, White Valley, Vipava Sunset in Black Widow), kot poudarja Kristijan Vidmar, pa so prisluhnili tudi željam gostincev. »Tako smo doslej za marsikatero restavracijo pripravili ekskluzivni sir, ki ga je mogoče dobiti le v njej. Odlično sodelujemo tudi s Tomažem Kavčičem, ki je uvrščen med sto najboljših kuharskih mojstrov na svetu; prav on je tudi naš največji odjemalec. Zanj pripravljamo sir z esenco brina. V njegovi gostilni je ponudba našega sira stalnica, prav tako pa so siri s Sinjega vrha prisotni tudi pri drugih prejemnikih Michelinove zvezdice v Sloveniji, čeprav ne gre za redne odjemalce,« izpostavlja sogovornik. Sicer pa bo po njegovih napovedih v kratkem na tržišče prišel prav poseben sir, ki sta ga Kristijan Vidmar in David Ličen zasnovala v sodelovanju s Tomažem Kavčičem. »To bo sir s 24-karatnim zlatom, unikaten izdelek višjega cenovnega razreda, ki smo ga poimenovali Golden Ring Premium Box. Izdelek ne bo vključeval le sira, temveč celotno zgodbo njegovega nastajanja in tudi to, kako se mora tak sir predstaviti. Sir bo v leseni masivni škatli iz orehovega lesa, oblečen bo v keramično lupino, ki bo prav tako pozlačena. Zraven smo dodali še unikatno kladivce, s katerim bo lupino mogoče razbiti, ter unikaten nož, s katerim bo sir mogoče lepo narezati. Sir bo imel oblike potice, torej bo resnično spominjal na zlat prstan,« izdelek opisuje Kristijan Vidmar. Po njegovih besedah bo ta sir namenjen predvsem darilom višjega cenovnega razreda, lahko tudi poslovnim, ter svečanim dogodkom. Prav Tomaž Kavčič pa bo tisti, ki bo prvi pokazal, kako je treba takšen dogodek izpeljati.

Prodor na avstrijsko tržišče

Odlične rezultate je butični sirarni Golden Ring Cheese letos prineslo tudi sodelovanje z avstrijskim založnikom Lojzetom Wieserjem. »Preko njega se nam je trg v Avstriji lepo odprl. V naslednjem letu tako že pričakujemo, da bodo naši siri prisotni v alpskih letoviščih v Avstriji. Naša vizija se tako uresničuje: siri iz naše butične sirarne so bili namreč že v osnovi namenjeni specifičnemu trgu in nekoliko bolj zahtevni kulinariki,« zadovoljno ugotavlja Vidmar. Nove poti brez dvoma odpira tudi sodelovanje s Tomažem Kavčičem, ki je za omenjeno sirarno brez dvoma velika referenca za vstop na tuje trge. »Vsekakor imamo srečo, da se je tudi on navdušil nad našimi siri. To pa pomeni, da bomo v prihodnje povečevali proizvodnjo sirov. Na začetku smo si rekli, da bo naša kapaciteta okrog pol tone letno, a kot ugotavljamo zdaj, smo v letošnjem letu naredili že okrog dve toni sirov. V prihodnjih letih nameravamo proizvodnjo še povečati, tako da naj bi ta vsako leto znašala okrog pet ton. To je tudi naša realna zmogljivost, kaj več od te letne količine ne bomo naredili, saj želimo ostati dokaj majhni in butični ponudniki,« ocenjuje lastnik Penziona Sinji vrh. Pri tem bodo v sirarni Golden Ring Cheese ostali zavezani filozofiji, da proizvodnja sirov nikoli ne sme temeljiti na rutini, in da želijo ponudbo nadgrajevati in razvijati nove okuse. »Ko testiramo, kateri okusi se najbolje obnesejo, dobivamo nove in nove ideje. Znanje dopolnjujemo še s procesom izdelave, zato sem prepričan, da se bodo naši siri tako ali drugače še razvijali,« je optimističen Kristijan Vidmar.

Na Sinjem vrhu tudi glamping z degustacijo sirov

Kot vse kaže, pa se pomembne pridobitve napovedujejo tudi v Penzionu Sinji vrh, ki je v Vipavski dolini dobro poznan in je prav letos dopolnil okroglih 30 let delovanja. Začetek zgodbe penziona ni ravno običajen, je pa brez dvoma zanimiv. »Moj tata, ki je bil po poklicu gozdar, je bil konec osemdesetih let v Bohinjski Bistrici, kjer se je navdušil nad tamkajšnjim turizmom. V naših krajih so takrat sicer obstajale planinske koče in gostilne, a da bi se kdo s turizmom ukvarjal … ne, tega pa res ni bilo. Potem smo nekega nedeljskega popoldneva kot družina prišli na Sinji vrh na sprehod – živimo namreč kakšen kilometer stran, kjer imamo ekološko kmetijo – in tata je takoj, ko je prišel na ta hrib, začutil, da je tu točka s posebno energijo, kjer bi lahko uresničil svoje ideje,« se spominja Kristijan Vidmar, ki je vodenje in lastništvo penziona prevzel leta 2016, po smrti očeta Hieronima. V kuhinji je vajeti prevzela njegova žena Irma, ki za odlično hrano skrbi še danes, zdajšnjo ekipo penziona pa sestavljata še Kristijanova partnerka Beti in brat Aljoša. »Smo torej pravo družinsko podjetje,« priznava zdajšnji lastnik, ki skupaj s partnerko Beti skrbi za uvajanje nekoliko drugačnih in modernejših pogledov v kulinariko in filozofijo penziona, medtem ko njegova mama ohranja tradicijo. A zdi se, da tako nastaja ravno pravšnja kombinacija, ki zna goste očarati in navdušiti. »Naši zdajšnji načrti so taki, da bi Penzion Sinji vrh v naslednjih petih letih postal butični hotel. To ne pomeni, da bomo kapacitete v penzionu večali, ampak da bomo gostom ponudili komoditeto in temu ustrezno ponudbo. Vse, kar ponujamo in imamo, bi namreč radi povezali v celoto in v zgodbo vpletli tudi naše sire. V načrtu so tudi tri do štiri glamping hišice višjega standarda, njihovim gostom pa bi med drugim radi omogočili tudi kakšno degustacijo sirov, kar bo prav posebno doživetje,« načrte razkriva sogovornik. Da bi pridnim rokam zdajšnjega Penziona Sinji vrh v prihodnje dela zmanjkalo, se torej ni bati. »Ko začneš nekaj delati, se ideje rojevajo kar sproti. Vsako leto tako v našo ponudbo vnesemo nekaj novega in upam, da bo tako tudi v prihodnje,« sklene Kristijan Vidmar.

Tekst: Katja Željan

Foto: osebni arhiv in Jure Makovec

Ponudbo Penziona Sinji vrh si lahko ogledate tukaj.